El casabe, Patrimonio Cultural de la Humanidad

En esta ocasión nos alejamos un poco de lo biológico para acercarnos a lo cultural. De la mano de nuestro estimado invitado, Mario Ardón, nos adentramos en una historia llena de tradición y memoria, donde el casabe no es solo alimento, sino herencia, identidad y sentimiento.

Este artículo es producto del trabajo de acompañamiento de campo del autor en investigación etnográfica e iniciativas de desarrollo desde la década de 1980, a partir de su convivencia participante en comunidades garífunas de la Costa Caribe de Honduras y de varias temporadas de trabajo de campo realizadas desde entonces hasta la fecha.

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¿Cómo se prepara el casabe?

Las tortas de casabe son una tradición culinaria indígena caribe-arawak, retomada y recreada por los garífunas que se elaboran a partir de una harina de yuca obtenida mediante un proceso complejo que inicia con el cultivo y continúa con el rallado del tubérculo en ralladores especiales. Estos ralladores consisten en tablas de madera —generalmente de caoba— con pequeñas piedrecitas de pedernal incrustadas, conocidos en lengua garífuna como egui. La masa rallada se coloca luego en una ruguma o culebra, elaborada con fibras de bayal o balaire (una palma rastrera de la que se obtienen fibras muy resistentes), donde se exprime para extraer el líquido y obtener la harina (Figura 1A y 1B).

Figura 1. A: Colaborando en el cernido de la harina de yuca en un gibice o cernidor confeccionado con fibras de la palma balaire. B: Proceso de cernido de la harina. Al lado izquierdo el recipiente de la harina para cernir y al lado derecho el recipiente con la harina ya cernida y lista para el horneado del casabe.

La harina se distribuye sobre un boulu o recipiente de madera de caoba o cedro, para proceder al cernido. Con esta harina finamente cernida se elaboran las tortas de casabe sobre el burén o comal. La harina se esparce de manera uniforme sobre el burén y se cocina rápidamente por ambos lados hasta obtener una tortilla firme, que luego se parte en galletas: inicialmente en dos mitades de la circunferencia, aunque puede dividirse en cuartos o fragmentarse aún más, generando galletas cuadradas y otras con formas de media luna. El partido del casabe se realiza según las preferencias y las necesidades de transporte y distribución de la producción, especialmente cuando no es para consumo familiar sino para la venta.

El casabe patrimonio inmaterial de la humanidad

En diciembre de 2024, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO por sus siglas en inglés), declaró los conocimientos y las prácticas de producción y consumo del casabe como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad¹. Con ello se reconoce una tradición prehispánica que ha sobrevivido entre pueblos indígenas sudamericanos, afrocaribeños y centroamericanos, donde este alimento ha sido elaborado y compartido interculturalmente durante siglos. Los cinco países que en conjunto nominaron al casabe ante la UNESCO fueron La República Dominicana, Cuba, Haití, Venezuela y Honduras.

El casabe es más que un alimento: constituye un complejo de prácticas ecológicas, culturales y económicas. Su resistencia permite conservarlo utilizable por largo tiempo siempre que no se humedezca, prueba de ello, es que durante sus largos viajes por el Caribe, los conquistadores lo llevaron a bordo de sus naves como una provisión alimenticia segura. Ya en el libro: La Historia verdadera de la conquista de la Nueva España², Bernal Díaz del Castillo lo menciona más de cien veces, prueba de su importancia en la dieta de los pueblos originarios.

El proceso de elaboración del casabe

La elaboración del casabe se ha basado en múltiples variedades de yuca amargas y dulces. Muchas han desaparecido y hoy se depende de variedades comerciales. En Honduras los métodos de procesamiento siguen siendo esencialmente tradicionales. Se han incorporado pequeños cambios para aligerar y facilitar el trabajo, pero la estructura cultural del proceso permanece. Pero en países como República Dominicana, Cuba, Haití y Venezuela se reporta la elaboración de casabe para consumo y venta, pero ya no se mantienen los procesos tradicionales que hemos podido documentar entre los garífunas de Honduras.

Hasta la década de 1980 era común encontrar instrumentos idénticos a los utilizados en tiempos del contacto y de la colonia. En casas garífunas, una viga especial en el techo estaba destinada a sostener la ruguma o “culebra” (llamada zambucán en Cuba), elaborada con fibras de la palma rastrera conocida como balaire. Entre tolupanes y garífunas ese nombre se conserva, mientras que los mestizos la conocen como bayal (Desmoncus orthacanthos; Figura 2), muy apreciada en la cestería de alta resistencia. La cocina tradicional se armaba con tres piedras que sostenían el burén o comal de barro, donde la harina de yuca -ya exprimida y cernida- se distribuía con destreza para formar las tortas de casabe. Más tarde se introdujeron comales metálicos, pero sin alterar mayormente el procedimiento.

Figura 2. Planta de bayal o balaire (Desmoncus orthacanthos). Posiblemente los garífunas la retomaron de los indígenas tolupanes que denominan a esta palma con el mismo nombre de balaire. Es una palma rastrera que produce unas fibras muy largas y resistentes. Se utiliza entre los mestizos e indígenas para la cestería de alta resistencia y durabilidad.

El hiyú una variante de torta de casabe

Junto al casabe, pervive el hiyú, una torta más gruesa elaborada con la harina que no pasa el cernidor y que queda en cada tanda de cernido (Figura 3). Puede comerse como golosina o usarse para preparar un refresco del mismo nombre, muy valorado entre los garífunas.

Figura 3. El hiyú, una versión más gruesa y dorada del casabe.

El casabe producto de significado sociocultural de los garífunas

La producción de casabe en las comunidades garífunas de Honduras es un acto colectivo cargado de simbolismo (Figura 4). Las mujeres cultivan la yuca, la trasladan a la vivienda, la pelan y lavan. Luego convocan a amigas y vecinas para el rallado: con el eguí -rallador- sobre un gran boulu o canoa de caoba, rallan la yuca mientras entonan cantos tradicionales o improvisados en lengua garífuna. Ese momento es festivo, de camaradería y transmisión intergeneracional de saberes y prácticas; observar el rallado colectivo es asistir a una manifestación de la vitalidad de una cultura viva.

Figura 4. Grupo de mujeres garífunas reunidas para el rallado de la yuca. En ese espacio se cantan canciones tradicionales. La artesa colocada sobre el piso es el boulu y las tablas en que rallan la yuca cada una de las mujeres son los egui o ralladores.

Evolución del proceso de elaboración del casabe en Honduras

Con el tiempo se han incorporado innovaciones: molinos de motor que sustituyen en parte el rallado manual, gatos mecánicos para exprimir la masa y hornillas rediseñadas para un fuego más uniforme. Los gíbices de balaire para cernir, las rugumas, las tablillas de caoba y las escobillas siguen en uso, sosteniendo la continuidad de la tradición (Figura 5).

Hoy el casabe mantiene un valor especial entre la población garífuna y mestiza. Ha ganado espacio en el turismo gastronómico, aunque la producción artesanal y semiindustrial apenas alcanza a cubrir la demanda local. En comunidades como Río Esteban, municipio de Balfate, Colón se elabora con versiones semindustrializadas, mientras que en lugares más apartados -Ciriboya y Batalla en el departamento de  Colón, entre otros- se preservan las formas más tradicionales de producción y consumo.

Valoración de la manifestación cultural del casabe

Todavía el casabe constituye una comida altamente valorada por la población garífuna y mestiza con diferente significación y modos de consumo. Para los garífunas está asociada a consumo como acompañante de otros platos tradicionales como sopas de diferentes tipos, pero en otros sectores de la población se dora y se le agrega mantequillas de diferentes tipos o simplemente se consume como una refacción ocasional.

La declaratoria de la UNESCO abre oportunidades concretas. No se trata solo de proteger conocimientos y prácticas alimentarias, sino de revalorizar un sistema de saberes profundamente enraizado en la identidad de los pueblos. El complejo cultural del casabe puede integrarse a la planificación territorial como recurso y oportunidad para la restauración ambiental, la cohesión social y el desarrollo económico. Su revitalización asegura la continuidad de una tradición ancestral y ofrece un horizonte de articulación cultural, aplicaciones educativas y de  comunicación, con múltiples posibilidades para convertirse en medio de vida sostenible de cara al futuro.

Figura 5. La hornilla más próxima a las utilizadas por los pueblos caribe-arawak está establecida sobre tres piedras colocadas sobre el piso y sobre el buren o comal para el horneado de las tortas de casabe. Ahora esta versión ha sido sustituida por mejoras de las hornillas que se han hecho con una plataforma más elevada evidenciando una supuesta mejora en el proceso.

Figura 6. Garífuna woman with a boulu containing cassava flour freshly extracted from the ruguma.

Por: Mario Ardón, antropólogo

Todas las fotos pertenecen Mario Ardón.

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Referencias bibliográficas

1. UNESCO. (2024). Traditional knowledge and practices for the making and consumption of cassava bread (Nomination file No. 02118). UNESCO Intangible Cultural Heritage. https://ich.unesco.org/en/RL/traditional-knowledge-and-practices-for-the-making-and-consumption-of-cassava-bread-02118.

2. Diaz del Castillo, Bernal (1979) Historia verdadera de la conquista de la Nueva España. (2 tomos) 44 y 318p, Promesa, México.